ΡΟΗ 24/7:

Μαγειρεύοντας με κρασί

krasi
Άραγε ξέρατε ότι το κρασί...


...στο μαγείρεμα είναι μια συνήθεια γνωστή από τ' Αρχαία χρόνια;
Οι πρόγονοί μας, φαίνεται πως προτιμούσαν τα γλυκά κρασιά στην κατσαρόλα, ενώ, στην εξεζητημένη μαγειρική των ρωμαϊκών χρόνων, εκτιμούσαν και την παλαιότητα του κρασιού. Τον Μεσαίωνα, όπου τα "ραγού" σιγόβραζαν με δεκάδες μπαχαρικά και συχνά κρασί, δημιουργήθηκαν και οι πρώτες σάλτσες με βάση το κόκκινο κρασί, πρόγονοι των διάσημων σύγχρονων.

Τι προσθέτει το κρασί στο φαγητό μας;
Πρώτα απ' όλα τις πολύπλοκες γεύσεις και τ' αρώματά του, που πλουτίζουν τη γεύση του φαγητού. Επιπλέον, το αλκοόλ βοηθάει να διαλυθούν τα λίπη και ν' αναδειχθούν οι γεύσεις των τροφών, καλύτερα από κάθε άλλη υγρή ή λιπαρή ουσία, όπως το νερό ή το λάδι.  
red wine stain.gif

Αναφέροντας μερικούς βασικούς κανόνες, τα κρασιά με έντονες ταννίνες (όπως ένα Ξινόμαυρο ή ένα Καμπερνέ), θα ταιριάξουν ιδιαίτερα με πρωτεϊνούχες, λιπαρές τροφές, όπως το κόκκινο κρέας, περιορίζοντας την αίσθηση του λίπους.
Αντίθετα, σε λιγότερο λιπαρές τροφές, θα χρησιμοποιήσουμε μία πιο μαλακή κόκκινη ποικιλία (π.χ. Αγιωργίτικο) ή, ανάλογα, ένα λευκό κρασί. Ταιριάζοντας τις γεύσεις που υπερισχύουν στο φαγητό μας, με τις γεύσεις του κρασιού, θα μαγειρέψουμε π.χ. μια λεμονάτη σάλτσα μ' ένα Ασύρτικο, ενώ μια υπόγλυκη, κρεμώδης λευκή σάλτσα, θα ζητήσει ένα βουτυράτο Σαρντονέ.

Όσον αφορά το μαγείρεμα, ρίχνοντας το κρασί στο φαγητό, πρέπει να αφήνουμε μερικά λεπτά ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ, γιατί αυτό που θέλουμε είναι μόνο τα γευστικά στοιχεία του κρασιού. Κατόπιν, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε. Οι συνταγές με το κρέας να σιγοβράζει από την αρχή μέσα σε κρασί - αυτό που συνήθως ονομάζεται "κρασάτο"- είναι άλλη περίπτωση.

5c3893fd2efc5e9f38162f3aaedb41b9 L

Η ποιότητα του κρασιού θα φανεί στο πιάτο μας. Δεν χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα το κρασί που δεν θα πίναμε (ξεχάστε το μπουκάλι που ανοίχτηκε πριν δυο βδομάδες ή το κρασί-ξύδι, που έστειλε ο θείος από το χωριό...), γιατί, απλά, θα καταστρέψει το φαγητό μας. Δεν υπάρχει λόγος ν' ανοίξουμε μια ακριβή φιάλη, αλλά οπωσδήποτε ένα κρασί που θα πίναμε ευχάριστα.

Και, τέλος, αν η συνταγή μας προσδιορίζει την ποικιλία, καλό είναι να τη σεβαστούμε.
krasomageirikh600 120724 50L153


πηγή: αθηνόραμα

επιστροφή στην κορυφή