ΡΟΗ 24/7:

Είδη Μπεσαμέλ

bechamel
Η μπεσαμέλ λίγο πολύ μπαίνει συχνά στο τραπέζι μας. Είναι αυτή η λαχταριστή κρέμα που κάνει παστίτσιο, τα μακαρόνια με τον κιμά, μουσακά το τύπου ραγού λαχανικών και κιμά. Οι νοικοκυρές βέβαια διαφωνούν στον τρόπο παρασκευής της.... Πάμε να δούμε λοιπόν
τι έχει να μας πει η επιστήμη της μαγειρικής τέχνης.....

 

Σάλτσα Μπεσαμέλ  ( sause bechamel )

Σωτάρουμε 60 γραμμάρια βούτυρο, 80 γραμμάρια αλεύρι και προσθέτουμε 1 κιλό γάλα. Την αφήνουμε να βράσει (να κάνει φουσκάλες) και ρίχνουμε λίγο φρέσκο βούτυρο.

Πολλές παλιές νοικοκυρές βέβαια, βράζουν πρώτα το γάλα και έπειτα προσθέτουν το βούτυρο και το αλέυρι. Δεν θεωρείται λάθος. Απλά η σωστή πορεία του άσπρου ρου* είναι η παραπάνω.

Μερικά παράγωγα της μπεσαμέλ

α. Σάλτσα κρεμ ( crème  sauce )
Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται για λαχανικά ο-γκραντέν.

bechamel2

β. Σάλτσα Μορνέυ  ( mornay sauce )
Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, τυρί τριμμένο και κρόκους αβγών ή αβγά ολόκληρα. Χρησιμοποιείται κυρίως για γκραντέν ζυμαρικών, λαχανικών,κλπ.
Συνήθεις Παρασκεύες : Παστίτσιο, μουσακάς, κολοκυθάκια ο-γκραντέν, μελιτζάνες παπουτσάκι, κλπ.

mpechamel3

γ.Σάλτσα σουμπίζ  ( soubise sauce )
Σωτάρουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο, με καρυκεύματα και μπεσαμέλ. Την αφήνουμε να ψηθεί για 30 λεπτά της ώρας περίπου. Χρησιμοποιείται για φάρσες* τυρόπιτας, κρεατόπιτας, εαν την έχουμε δέσει με κρόκους αβγών. Επίσης για να μασκάρουμε και να γλασάρουμε διάφορα κρέατα στα οποία δίνουμε και την ανάλογη μορφή.

bechamel4

*άσπρο ρου= η ένωση από αλεύρι και λιπαρή ουσια π.χ. λάδι. Όσο διατηρούμε το χρώμα μπορεί να μείνει άσπρο. Μπορούμε βέβαια να το κάνουμε πιο ξανθό, όπου σε αυτή την περίπτωση θα ανήκει στα Ξανθά. Υπάρχουν ωστόσο και σκούρα. Το όνομα  «ρου» δόθηκε προς τιμήν του Roux που είναι και ο δημιουργός του.
*φάρσα= έτσι λέγεται η οποιαδήποτε γέμιση καλύπτεται από ζύμες και γενικότερα βρώσιμες ύλες.

Τελευταία τροποποίηση στιςΠέμπτη, 11 Δεκεμβρίου 2014 23:49
επιστροφή στην κορυφή