ΡΟΗ 24/7:

Ώρα για μελέτη! Θ και Κ

koih

2 νέες λεξούλες που θα μάθουμε σήμερα... τί είναι "κλαριφιέ"; Μήπως ξέρεις και τι είναι "κοκότ"; Έλα, σε βλέπω, μη κλέβεις!
Ώρα για μελέτη!


Θ θ Σελίδα 01
Θ

θρούμπι: Αρωματικό φυτό. Έχει πιπεράτη, ελαφρώς καυτερή γεύση και μυρίζει πολύ έντονα. Ταιριάζει με λιπαρά κρέατα, κυνήγια και ψάρια. Χρησιμοποιείται και σαν μπαχαρικό στα καπνιστά.

θυμάρι: Αρωματικό φυτό με ισχυρό άρωμα. Το θυμάρι ταιριάζει τόσο με κρέατα όσο και με λαχανικά.

koih
Κ


καβουρδίζω - καβουρδισμένο: Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να αναφερθούμε στο ψήσιμο των ξηρών καρπών σε φούρνο ή τηγάνι. Επίσης, σημαίνει: σοτάρω σε λάδι μια τροφή μέχρι να πάρει χρώμα.

καγιέν: Πιπέρι κόκκινο καυτερό.

καϊμάκι: Το χτυπημένο βούτυρο ή βούτυρο με ζάχαρη χτυπημένα, μέχρι να αφρατέψουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους.

κακκαβιά: Ψαρόσουπα, σπεσιαλιτέ αλλά και αγαπημένο φαγητό των ψαράδων.

καλβαντός (calvados): Παλαιωμένο μπράντυ από μήλα. Έχει καταγωγή από την ομόνυμη πόλη Calvados της Γαλλίας. Χαρακτηριστικό προιόν της Νορμανδικής κουζίνας.

καλτσούνια ή καλιτσούνια: Κρητικό έδεσμα με μυζήθρα. Κάποτε ήταν πασχαλινό έδεσμα, σήμερα όμως φτιάχνεται όλο το χρόνο.

καναπέ ή καναπεδάκια: Ορεκτικά κρύα. Συνήθως, ψωμί κομμένο σε τετράγωνα ή τρίγωνα σχήματα και αλειμμένο με διάφορα μίγματα.

καπίρα: Ψωμί βουτυγμένο σε αγουρόλαδο, ψημένο.

κάπαρη: Ακανθώδες φυτό που συλλέγεται κυρίως τον Μάιο και διατηρείται τουρσί σε ξύδι (δεν καταναλώνεται ποτέ ωμή). Δίνει ιδαίτερη γεύση στις σαλάτες αλλά και σε σάλτσες. Στην Ελλάδα συναντάται κυρίως στις Κυκλάδες.

καραμέλ: Τελευταίος βαθμός ψησίματος της ζάχαρης, πριν αρχίσει να μαυρίζει και να πικρίζει.

κάρδαμο: Ανοίκει στην οικογένεια του τζίντζερ. Κατάγεται κυρίως από την Ινδία. Η γεύση του αναπτύσεται κατά το μαγείρεμα, γι' αυτό είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται στην αρχή του.


καρκάς ή καρκάσα (carcasse): Τα οστοειδή τμήματα ενός ζώου (πουλερικών, οστρακοειδών).


καρμπονάντ: Βοδινό κρέας κατσαρόλας, κυρίως μαγειρεμένο με μπύρα.

καρυδόψιχα: Τα καρύδια, αφού αφαιρεθεί το σκληρό εξωτερικό τους τσόφλι.

καρύκευμα - καρυκεύω: Προσθέτω στο φαγητό υλικά, κυρίως μπαχαρικά ή αρωματικά, για να δώσω πιο πικάντικη γεύση.

κασουλέ: Φαγητό από την περιοχή του Λαγκεντόκ. Αποτελείται από ξηρά φασόλια, μαγειρεμένα με κρέας (χοιρινό ή λουκάνικο) και κονφί χήνας. Μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος.

κάστερ πάουντερ: Σκόνη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκιάς κρέμας, μαρέγκας και άλλων γλυκών.

καυκαλήθρες: Χόρτο που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην ελληνική ύπαιθρο για πίτες. Σε κάποιες περιοχές λέγεται και μυρώνι.

κενέλ ή κινέλ (quenelle): Αλεσμένο κρέας από ψάρι, κηνύγι, πουλερικά, κρέας, αναμεμειγμένο με αυγά, κρέμα γάλακτος και καρυκεύματα (ανάλογα την συνταγή). Πλάθεται με τη βοήθεια δύο κουταλιών σε σχήμα αυγού ή κροκέτας και βράζεται σε πολύ σιγανή φωτιά.

κεφαλίσιο σπηλιάς Μήλου: Σκληρό κίτρινο τυρί, 6μηνης ωρίμανσης. Φτιάχνεται σε όλες τις Κυκλάδες, αλλά της Μήλου είναι το πιο γνωστό.


κεφαλογραβιέρα: Παραδοσιακό ελληνικό σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα με μείξη κατσικίσιου σε μικρές ποσότητες. Ωριμάζει για τρεις μήνες και τρώγεται σαν επιτραπέζιο, τριμμένο ή σαγανάκι.

κέφαλος: Το ψάρι γνωστό και ως μπάφα. Από αυτό παίρνουμε το αυγοτάραχο.

κεφαλοτύρι: Το κεφαλοτύρι παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα αυτών. Θεωρείται το παλαιότερο σκληρό τυρί στην Ελλάδα.

κις (quiche): Είδος τάρτας (ανοιχτή πίτα). Η πιο γνωστή είναι η κις λορέν.

κλαριφιέ βούτυρο: Βούτυρο το οποίο έχει δεχτεί θερμική επεξεργασία και από το οποίο παίρνουμε μόνο το καθαρό λίπος, χωρίς τα γαλακτερά κατάλοιπα.

κοκότ (cocotte): Γαλλικός όρος για πυρήμαχα σκεύη που χρησιμοποιούνται για να ψήσουμε τρόφιμα στο φούρνο.


κόλιανδρος ή κόλιαντρος ή κολίαντρος: Αρωματικό φυτό. Τον βρίσκουμε φρέσκο αλλά και αποξηραμένους σπόρους, ολόκληρους ή σε σκόνη. Μοιάζει με το μαϊντανό και η χρήση του είναι πολύ διαδεδομένη στη μαγειρική.

κομπόστα: Φρούτα μαγειρεμένα σε σιρόπι, αρωματισμένα με μπαχαρικά (κανέλλα, γαρύφαλλο) ή με αρωματικά φυτά (μολόχα κ.ά.).

κομφέτο: Παραδοσιακό γλυκό με κυδώνι από την Κεφαλλονιά.

κονκασέ: 1. Τρόπος κοπής λαχανικών, ψιλοκομμένα σε κύβους.
               2. Το αποφλοιωμένο ντοματάκι ψιλοκομμένο κατά αυτόν τον τρόπο. Κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο.

κονσομέ: Ζωμός που σερβίρεται ως σούπα.

κονφί: Φρούτα και λαχανικά διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, με λίγο μπράντυ. Επίσης, ο όρος χρησιμοποιείται για κρέατα και πουλερικά, τα οποία είναι διατηρημένα στο δικό τους λίπος.

κοπανιστή: Τυρί αναγνωρισμένο ως Προιόν Ονομασίας Προέλευσης. Φτιάχνεται στις Κυκλάδες, αλλά πιο γνωστή είναι αυτή της Μυκόνου, της Τήνου και της Σύρου.

κόρν φλάουρ: Σκόνη που χρησιμοποιείται για το δέσιμο φαγητών. Είναι ο ανθός του καλαμποκιού.

κόσκινο: Σκεύος της κουζίνας με σίτα για κοσκίνισμα υλικών, όπως π.χ. αλεύρι.

κούλι (coulis):  Χυμός παχύρευστος από φρούτα και λαχανικά.

κουρ μπουγιόν (court-bouillon): Ζωμός που χρησιμοποιείται για παρασκευές ψαριών. Φτιάχνεται από νερό, κρασί ή ξύδι, αρωματικά λαχανικά και χόρτα.

κροκέτες: Τηγανιτό έδεσμα. Αποτελούνται από μίγματα με αλεσμένα κρέατα ή μόνο με τυριά ή λαχανικά. Φτιάχνονται σε διάφορα σχήματα και τηγανίζονται παναρισμένα.

κρουτόν (crouton): Ψωμί κομμένο σε σχήματα, κυρίως ζάρια και ψημένο ή τηγανισμένο. Συνοδεύει τέλεια σαλάτες και σούπες.


πηγή: γλωσσάρι μαγειρικής






Τελευταία τροποποίηση στιςΠέμπτη, 17 Απριλίου 2014 17:13
επιστροφή στην κορυφή